Une période délicate que celle de la surveillance des vins… Certains terminent leurs derniers grammes de sucres, d’autre hésitent ou ont déjà attaqué leur deuxième fermentation.
La fermentation malo-lactique voit l’acide malique disparaître alors qu’apparait, de son côté, l’acide malique.
Outre une dégustation quasi quotidienne, nous avons plusieurs moyens, en laboratoire, de surveiller nos vins durant cette période sensible.
En effet la cave étant chauffée entre 20 et 22 degrés, les vins sont eux maintenus entre 18 et 20 degrés, alors que leur acidité diminue, le milieu est donc extrêmement propice à toutes sortes de problèmes.
Contrôle des derniers grammes de sucre résiduels par la méthode dite du « Clinitest ».
Quelques gouttes de vin, un peu d'eau et un comprimé de Clinitest...
Et il ne reste plus qu’à valider la quantité, en fonction de la couleur obtenue, ici entre 1 à 2 grammes de sucre par litre de vin.
Ici un peu plus, entre 3 et 5 grammes de sucre par litre.
Cette méthode est un excellent indicateur de la situation, même si elle reste peu précise. D’autres analyses permettent d’aller nettement plus loin, en cas de doutes ou de besoin.
Contrôle de l’avancement des deuxièmes fermentations, par chromatographie.
Une goutte de chacun des vins sur un papier buvard...
Celui-ci est mis à tremper dans un liquide révélateur...
Puis ensuite est mis à sécher...
Le résultat final... Ne reste plus qu'à interprêter...
En détail...
Tout en bas, se trouve la tache de départ. Au centre se situe l’acide malique et tout en haut, l’acide lactique. Les premiers vins sur la gauche l’ont à peine commencée. Ceux du centre devraient en être à la moitié. Pour l’échantillon de droite, la tache du malique à disparu, sa deuxième fermentation est donc terminée.
Contrôle du taux d’acidité en gramme par litre…
Les échantillons sont prêts...
Un produit est injecté dans l'échantillon...
Jusqu'à obtention d'un PH de 7, c'est-à-dire neutre...
Dès le PH 7 atteint, l'appareil indique le taux d'acidité du vin, ici en l'occurrence, 7.2 grammes par litre de vin.
Contrôle du taux de souffre (SO2) du vin…
Dès la fin des deuxièmes fermentations, on ajoute une dose de souffre, afin de stabiliser le vin, de stopper la fermentation et de le protéger contre l’oxygène. La dose maximale tolérée est de 35 milligrammes par litre de vin.
Après ajout d'un révélateur, l'échantillon est disposé sur un agitateur...
Un produit est ajouté jusqu'au complet changement de couleur...
On distingue sur l'appareil, à gauche, le taux de souffre indiqué, ici 24.4 milligrammes par litre de vin.
Toutes ces analyses se répètent chaque 15 jours, ou chaque semaine, selon la situation.
Toutes ces photos proviennent du laboratoire de Didier Joris, à Chamoson. Merci à lui pour sa patience.
Une fois toutes les deuxièmes fermentations terminées, la cave et tous les vins seront refroidis. Et là, on pourra souffler un peu… Normalement 
