Archives quotidiennes : 6 octobre 2009

Contrôle des taux de sucre…

Ce contrôle, pour un même effet, peut se faire de deux manière… Avant les fermentations, ou à la vigne,  au moyen d’un réfractomètre.

Une fois la fermentation activée, donc avec déjà une présence d’alcool, ce dernier n’est plus efficace. On utilise donc une sonde à moût, appelée également pèse-moût.

La sonde à moût et le réfractomètre en dessous...

La sonde à moût et le réfractomètre en dessous...

Les deux appareils ont en fait la même fonction : mesurer une densité. Un litre de moût faisant 80 degrès Oechsle, pèse 1’080 grammes.

La sonde à moût...

La sonde à moût...

Le réfractomètre l’indique par déviation de la lumière…

La sonde à moût indique le taux de sucre par la densité...

La sonde à moût indique le taux de sucre par la densité...

On profite de l’occasion pour surveiller également les températures de fermentation.

Premiers transvasages…

Quelques jours après la fermentation alcoolique, les vins sont transvasés dans de nouvelles cuves. Ces dernières seront remplies au maximum, afin de préserver le vin de l’oxygène. Ce sont les « recapages »…

On en profite, au passage, pour retirer les lies, un dépôt au fond de la cuve, un peu comme les bourbes.

Un dépôt de quelques centimètres composés de matières solides...

Un dépôt de quelques centimètres composés de matières solides...

A la longue ces lies peuvent donner un goût organique désagréable au vin. Il s’agit ici des « grosses » lies. Les fines lies, elles, sont utiles à la suite de la vinification.

Autrefois, ces lies étaient récupérées et était ensuite distillées pour donner l’alcool du même nom.

D'où l'appellation couleur "lie de vin"...

D'où l'appellation couleur "lie de vin"...

Aujourd’hui, elles sont, la plupart du temps, simplement éliminées.

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