Die Weissweine
Zur Zeit der Traubenlese, werden die weissen Trauben sobald sie in der Weinkellerei angekommen sind, abgebeert, zerkleinert, und gepresst. Diese Arbeitsverrichtung dauert im allgemeinen 3 bis 4 Stunden. Der Traubenmost wird in Bottiche abgefüllt und bei niedriger Temparatur während 24 bis 48 Stunden in Ruhe gelassen. Während dieser Zeit tätigt sich eine natürliche Klärung. Die Trub (Ablagerung) setzt sich am Boden des Bottichs fest. Durch das Umfüllen in einen anderen Bottich, bleibt die Trub zurück.
Der Trubanteil kann bis zu 20% des Gesamtvolumens betragen. Danach wird die Trub filtriert und mit dem restlichen Most vermischt. Sofern notwendig, wird der Most gezuckert damit der Oechsle-Grad erreicht werden kann, was in Prozent den gewünschten Alkoholgehalt abgibt. Zu diesem Zeitpunkt gibt man dem Most eine spezifische Pulverhefe zu. Letztere ist notwendig, für einen fehlerfreien ersten Gährungsprozess. Die Hefe verwandelt nun den Zucker in Alkohol.
Man achtet darauf, die Temparatur des Bottichs unverändert zwischen 18° - 20° C beizubehalten. Sobald sich der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt hat, wird der Wein aufs neue in einen anderen Bottich umgefüllt. Man achtet durch regelmässiges Nachfüllen darauf, dass der Bottich immer randvoll bleibt.
Während dieses Prozesses gibt es eine neue Ablagerung, welche wiederum durch Umfüllen in einen weiteren Bottich, abgesondert wird. Nun kann der zweite Gährungsprozess beginnen. Damit dies so gut wie möglich geschehen kann, wird eine Temparatur von 20° C beibehalten. Nun verwandelt sich die Apfelsäure in Milchsäure. Der Säuregehalt fällt nun so herab, das der Wein Form annimmt. Während dieser Zeit wird der Wein regelmässig kontrolliert und probiert.
Da der Wein warm gelagert wird, und der Säuregehalt gering ist, kann dies Probleme geben oder sogar Krankheiten hervorrufen. Am Schluss des zweiten Gährungsprozesses wird der Wein stabilisiert indem man ihm Schwefelwasserstoff zugibt. Während ca. 1 ½ Monat, wird darauf geachtet, dass die Temperatur des Kellers so nah wie möglich bei 0° C liegt.
Während dieser Zeit wird der Wein mit verschiedenen spezifischen Klärungsmittel geklärt. Eine Woche später wird der Wein vorfiltriert. Ab diesem Zeitpunkt ist er soweit bereit, dass er in Flaschen abgefüllt werden kann.
Die Rotweine
Auch die roten Trauben, werden sobald sie in der Weinkellerei angekommen sind, abgebeert und zerkleinert. Sie werden aber nicht gepresst, sondern in einem Bottich einige Tage zum Einweichen liegen gelassen. Sofern notwendig, werden die Trauben gezuckert, und auch hier, wie bei den weissen Trauben, wird spezifisches Hevepulver zugegeben. Der erste Gährungsprozess kann bis zu 10 Tage dauern. Man achtet darauf, eine Temperatur von ca. 30°C beizubehalten, damit ein Maximum an Gerbsäure und Farbe eliminiert wird. Sobald der erste Gährungsprozess abgeschlossen ist, werden die Trauben gepresst und in Bottiche (randvoll) abgefüllt. Wie bei den weissen Trauben wird die Trub (Ablagerung) abgesetzt, indem man den Wein in einen anderen Bottich umfüllt.Nun ist der Wein für den zweiten Gährungsprozess bereit. Die Weinverarbeitung ist mit einer Ausnahme dieselbe wie für den weissen Wein. Der Unterschied ist, das man sobald der zweite Gährungsprozess fertig ist, und solange der Keller noch warm ist, den Wein mehrmals umrührt, damit der Kohlensäuregehalt, welcher sich im Rotwein befindet, eliminiert wird. Der Kohlensäuregehalt hat in der Tat einen sehr schlechten Einfluss auf den Rotwein, ist aber bei einigen weissen Weinen sogar erwünscht.
N.B. Der " Dôle Blanche ", sowie alle " Rosés " werden auf ähnliche Weise wie der weisse Wein verarbeitet, obwohl sie einer roten Rebensorte angehören.
